Salumi fatti in casa, formaggi e conserve sott’olio: è proprio nelle gustose preparazioni casalinghe che si annida il rischio botulino. La tossina alimentare, infatti, si nasconde in nove casi su dieci proprio nelle conserve fai-da-te. Il monito viene dagli esperti dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie (Izsve), che ricordano poche e semplici regole per non correre rischi. Il botulismo, come spiega il direttore dell’istituto Igino Andrighetto, è una infezione alimentare grave, “pertanto il rischio connesso al consumo di alcune preparazioni alimentari casalinghe non deve essere sottovalutato, soprattutto durante le fasi di preparazione e conservazione”. Occhio dunque alle conserve artigianali e domestiche di vegetali sott’olio e in acqua, ai salumi fatti in casa, alle conserve di pesce e ai formaggi. Anche i prodotti industriali come salse, sott’oli e mascarpone, però, possono essere a rischio. In Italia, rassicurano gli esperti dell’Izsve, i casi di intossicazione da botulino sono rari. “Nel 2006, 2007 e 2008 – spiega Andrighetto – abbiamo eseguito rispettivamente 87, 65 e 124 analisi su campioni di alimenti per la ricerca della tossina non riscontrando alcuna positività”. Le conferme degli episodi di botulismo alimentare nel nostro Paese, aggiungono gli esperti, riguardano per circa il 70% le conserve domestiche e per il 30% quelle industriali. Come evitare allora che un pranzetto interamente fatto in casa non venga guastato da una corsa in ospedale? L’Izsve consiglia innanzitutto di preparare le conserve solo con alimenti di prima qualità, che devono essere ben lavati e asciugati. Prima di iniziare, poi, è buona norma lavarsi bene le mani e pulire accuratamente il piano di lavoro. Per conservare i cibi, continuano gli esperti, è meglio usare contenitori piccoli, preferibilmente con chiusura ermetica, precedentemente sterilizzati facendoli bollire per almeno 15 minuti. E ancora, conservare i contenitori in luoghi freschi e asciutti, far bollire le salse a 80 gradi per 10 minuti prima della preparazione (per eliminare l’eventuale presenza della tossina). E’ importante poi scartare le conserve che hanno un rigonfiamento del coperchio del contenitore, bollicine, fuoriuscita di liquidi o colore e odore alterati. E mai, assolutamente mai, assaggiare conserve sospette.

Le tossine che causano l’intossicazione sono prodotte da Clostridium botulinum, un batterio a forma di bastoncino, anaerobio obbligato, Gram positivo e sporigeno. Le spore sono resistenti al calore e possono sopravvivere in cibi preparati in maniera non corretta.

Classificazione:
Secondo il NCBI Taxonomy Database, il batterio appartiene al phylum dei Firmicutes (ovvero batteri Gram positivi) e alla classe dei Clostridi. Il genere Clostridium è collocato all’interno della famiglia Clostridiaceae dell’ordine Clostridiales.

Variabilità:
Si conoscono 7 tipi sulla base della specificità antigenica della neurotossina. I sierotipi A, B, E, F causano botulismo umano; i sierotipi A e B causano anche il botulismo animale. I sierotipi C e D causano solo botulismo animale, in particolare in bovini. Su base biochimica, si distinguono ceppi proteolitici (corrispondenti ai sierotipi A ed alcuni ceppi di B e F) e non proteolitici (E ed alcuni ceppi di tipo B ed F).

Ecologia:
Le spore sono ubiquitarie nel suolo in tutto il mondo. Si trovano anche nelle acque costiere e nei laghi, nei sedimenti marini e nei tratti intestinali di pesci, mammiferi e anche dei granchi. Spesso si trovano anche nei prodotti agricoli e in particolare nel miele. Il tipo E si ritrova soprattutto in pesci o altri animali marini.